Brigata di cucina: quali sono le gerarchie tra i fornelli?

Brigata di cucina: quali sono le gerarchie tra i fornelli?

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Lavorare in una brigata di cucina è molto gratificante anche se faticoso: quando si riesce però creare un team coeso e sinergico si possono raccogliere tantissime soddisfazioni!

Scopriamo insieme cosa si intende con brigata cucina e qual è la gerarchia al suo interno, da rispettare rigorosamente per acquisire prestigio e rispetto.

Indice

Che cos’è la brigata di cucina

Con questa parola si intende un gruppo di persone, un team organizzato che lavora in sinergia, tramite ruoli gerarchici e mansioni specializzate, per presentare i migliori piatti del menu alla carta di un ristorante stellato.

Il numero di persone che lavorano nella brigata di una cucina dipende dalle dimensioni e dal prestigio del ristorante, del locale o del bistrot.

In genere c’è un solo chef che si occupa della maggior parte dei cibi, coadiuvato dagli aiutanti. Nelle realtà più prestigiose e di alto livello aumentano anche i cuochi, divisi per partite, e i sous chef.

Questo accade in locali dagli altissimi standard, come quelli a 5 stelle, e con un alto numero di coperti.


Scopriamo ora insieme quali sono i ruoli dei professionisti che lavorano in una piramide brigata di cucina, e quali mansioni svolgono.

Più la brigata è complessa, maggiore sarà il potere e l’autorevolezza di chi ne è a capo, e cioè dello chef.

Brigata di cucina classica e brigata di cucina moderna

Il concetto di brigata classica nasce con Auguste Escoffier, chef della Belle Epoque: consiste in una gerarchia piramidale in cui le mansioni sono distribuite in ruoli specializzati, interdipendenti e separati.

Simile a una struttura militare, la brigata classica rimane invariata fino agli anni Sessanta del ‘900 e il suo scopo è di soddisfare le numerose richieste degli Hotel di fine Ottocento, con piatti sempre più elaborati e allo stesso tempo serviti in modo rapido.

La brigata di cucina moderna, invece, come la intendiamo oggi, è divisa in partite e in antipasti, primi e secondi, carta dei dolci e pasticceria: ogni chef risponde a tali requisiti e a tali ricette.

Com’è composta la brigata di cucina? Ruoli e competenze

Parliamo di com’è composta oggi una brigata di cucina e quali sono i ruoli per i quali bisogna lavorare e fare esperienza, in modo da salire di livello.

Executive Chef

Trova impiego negli Hotel e nei Resort con annesso ristorante. Le sue mansioni comprendono:

  • l’approvazione del menù finale
  • il controllo dei costi all’interno della cucina, il cosiddetto food cost
  • l’assunzione o licenziamento del personale
  • il controllo dell’operato dei sous chef.

L’Executive Chef è responsabile e coordinatore degli Chef de Cuisine che a loro volta sono a capo della brigata di cucina.

Chef de Cuisine

Lo Chef de Cuisine è il responsabile di tutta la brigata di cucina e deve rispondere sia all’Executive sia al Food&Beverage Manager che è il professionista che si occupa del settore bar e ristorazione presente nell’Hotel e nel ristorante a 5 stelle.

I suoi compiti sono:

  • revisionare tutti i piatti prima che escano in sala
  • compilare la lista della spesa o effettuarla di persona
  • testare e creare nuove ricette
  • esaminare i nuovi prodotti
  • decidere il costo del menu alla carta

In poche parole, uno chef di brigata non solo deve essere un ottimo cuoco, ma deve saper gestire, amministrare e organizzare una brigata di cucina.  Deve inoltre dimostrare conoscenze in campo merceologico, tecnologico e di igiene alimentare.

Sous Chef

Il Sous Chef è il braccio destro dello Chef e lo sostituisce in sua assenza.

Le sue mansioni sono:

  • tenere in ordine e controllare le postazioni per la linea e la mise en place 
  • testare le varie ricette e proporne di nuove allo Chef

Chef de Partie

Gli Chef de Partie stanno a capo della partita, in base alla specializzazione e alla tipologia del ristorante. Avremo quindi queste figure professionali ben distinte, che possono però sostituirsi e scambiarsi in caso di necessità:

  • Chef Poissonnier per la preparazione di ricette e piatti di pesce
  • Chef Rôtisseur specializzato in secondi di carne, al forno e alla griglia
  • Chef Entremetier che organizza l’uscita per l’appunto degli entrées, quindi degli antipasti, a base di uova, legumi, sfoglie, formaggi e legumi
  • Chef Potager che sta a capo della linea delle minestre
  • Chef Pâtissier che si occupa dei dolci e della linea di pasticceria del ristorante
  • Chef Saucier, il primo capo-partita, prepara i fondi, le salse, i piatti caldi, controlla le cottura e decora i suoi piatti.
  • Chef Garde Manger, che si occupa dei piatti freddi, della sfilettatura del pesce e delle preparazioni che vengono dal frigorifero. Disossa la carne e controlla l’approvvigionamento delle celle frigorifere.
brigata di cucina

Altri ruoli all’interno della Brigata di cucina sono:

  • Commis, si occupa di preparare le basi e tenere in ordine la cucina.
  • Plongeur, il lavapiatti che ha un ruolo fondamentale nella riuscita della brigata.
  • Marmiton, un operaio non diplomato che si occupa di facchinaggio, di pulire i legumi e le patate, trasportare le merci e pulire la cucina, divise e grembiuli compresi.

Caratteristiche di una brigata di cucina vincente

Oltre alla gerarchia e al concetto di far gavetta, in una brigata di cucina di successo devono vigere armonia, sinergia e sintonia tra i differenti ruoli e soprattutto rispetto. Solo così la cucina funzionerà in modo vincente, garantendo il conseguente avanzamento del prestigio del locale di cui fa parte!

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