Livia è un’allieva del corso professionale di pasticceria di Mia Academy curato da Renèe Abou Jaoudé, ma anche una mamma a tempo pieno.

Da due anni si dedica completamente alle sue bambine ma ha deciso, a 36 anni, di mettersi in discussione e dedicare del tempo alla sua formazione professionale realizzando un sogno: diventare pasticcere.

Il suo è stato un percorso di crescita, personale e professionale.  È la dimostrazione che anche un corso in e-learning se svolto con impegno e dedizione, può portare a grandi risultati.

Una squadra leader nella formazione a distanza, una docente dalle grandi competenze tecniche e conoscenze scientifiche e un’allieva dedita, sono sicuramente elementi fondamentali per una formazione d’eccellenza.

Perché Livia ha deciso di frequentare un corso professionale di pasticceria?

Con i bambini piccoli, la mamma si ritrova ad avere tante notti insonne, e da sognatrice ad occhi aperti quale sono, una notte, mi sono immaginata pasticcera.

Premetto che in passato non producevo dolci frequentemente, ma quando mi capitava la cosa mi rilassava. Fare i dolci mi sembrava facile. Nel caso d’insuccesso attribuivo la colpa alla ricetta o agli ingredienti (un punto di vista molto casalingo, lo ammetto).

Una sera, sbirciando su Facebook, mi è apparsa la pubblicità del corso di Cake Design di Mia Academy. Pensai di fare richiesta, in fondo me la sarei cavata a fare qualche pan di spagna.

Il giorno dopo mi ha chiamato Valentina della Mia Academy. Ero proprio sorpresa perché non avevo neanche avuto tempo di metabolizzare il mio sogno ad occhi aperti. Spiegai cosa volevo fare, ma con tanta gentilezza mi disse che se non possedevo delle basi di pasticceria, sarebbe stato inutile fare un corso di Cake design. Sono proprio contenta aver preso questa decisione. Magari sarei rimasta delusa. Avrei saputo fare delle decorazioni, ma non sui prodotti giusti.

Ho iniziato il corso con tanti dubbi sull’e-learning, sulla gestione del tempo, eppure oggi sono così contenta della scelta fatta.

Cosa ti aspettavi dal corso prima di iscriverti. In questa prima fase e-learning, il corso ha soddisfatto le tue aspettative?

Pensavo che il corso mi fornisse una bacchetta magica per fare le torte – per me erano tutte torte, aldilà della loro classificazione che adesso conosco – .

Volevo delle ricette valide per poter elaborare qualcosa di commestibile.

Arrivata la prima e-mail sullo svolgimento del corso, sulle regole da seguire, sui miei doveri da studente, mi sono catapultata nella realtà ed ho capito che il corso di pasticceria di Mia Academy è un corso professionale, come quelli in presenza. Ho avuto paura di non essere all’altezza.

Si è poi sbloccato il primo modulo sulle materie prime. Il più difficile, il più sofferto. Tante nozioni nuove.

Poi ho capito che ogni singolo capitolo aveva il suo senso, scopo e necessità di essere lì dove era, che altrimenti non si arrivava ad avere dei risultati decenti. Solo così sono uscita dalla veste di “casalinga” che pensava che fare dolci è facile, studiando e provando, arrabbiandomi ogni volta quando il risultato non era quello che immaginavo di ottenere.

Quindi la fase e-learning mi ha dato tanta consapevolezza sulla pasticceria, ha superato le mie aspettative perché è stato molto più complesso ed impegnativo di come io mi aspettavo che fosse. Soprattutto per il numero di tutte le preparazioni obbligatorie che ho dovuto fare, qualche volta rifare, che in un corso in presenza nessuno avrebbe avuto il tempo e la pazienza di spiegarmi o analizzarne.

Cosa  pensi della docente Renèe?

Per definire Renèe non ci sono parole. È la docente perfetta.

Ha carisma e competenze didattiche.

Ero come un allievo della prima elementare nel mondo della pasticceria e con tanta pazienza mi ha mostrato la strada, con tanta pazienza, ripeto, ha risposto alle mie infinite domande, nel modo che serviva a me: logico e pragmatico.

Su di me, “essendo un campo vuoto”, è riuscita proprio a coltivare una filosofia della pasticceria, mi ha cambiato tantissimo il modo di guardare e apprezzare i dolci, mi ha aperto un mondo su dove guardare, informarmi e prendere spunti d’ispirazione in maniera professionale.

Su di me lascia proprio un’impronta, è quella persona che con grande rispetto ricorderò e nominerà come la mia docente di pasticceria. Come docente proprio sa trasmettere le sue conoscenze, spiegarle e coinvolge ad avere sempre più curiosità per poter migliorare.

Ti appresti a sostenere l’esame finale: quale dolce hai preparato?

Con il suggerimento di Renée ho deciso di preparare tre pasticcini con tre sapori caratteristiche (cioccolato,  caramello e lamponi), ma in quantitativi diverse in ogni pasticcino, con consistenze e strutture diverse. Ho realizzato un tris al piatto con:

• bignè craquelin al cacao  riempito con crema pasticcera al cioccolato fondente, gelèe di lamponi, disco di cioccolato temperato e meringhetta ai lamponi
• Brownie con uno strato di caramello salato e ciuffi di cremoso al cioccolato
• Biscotto sablè con sopra semisfera di mousse ai lamponi con glassa ai lamponi

Se dovessi descriverti con un dolce, quale ti rappresenterebbe?

Mi descriverei non con un dolce finito , ma con una base della pasticceria! Mi vedo come un “bignè “, che sembra al primo impatto ruvido, ma che può custodire al suo interno tanta morbidezza. Il bignè e molto versatile e anche a me mi succede spesso di dover adeguarmi a varie situazioni “dolci o salate” abbastanza in fretta. L’ “essere vuoto” del bignè una grande qualità. Il fatto di poter “essere riempito” con  tante cose, lo rendono sempre diverso. Anche a me piacerebbe poter riempire ancora ed ancora il “vuoto”con qualcosa di utile e che mi potrà differenziare.

 

Condividi con noi la ricetta di un dolce tipo o che ti rappresenta?

Condivido la ricetta del bignè così come l’ho presentato per l’esame (le ricette sono tutte dal ricettario di Renèe, io le ho messe solo insieme a modo mio)

Ricetta

Pâtè à choux: 100 g latte, 100 g acqua, 2 g sale, 2 g zucchero, 100 g burro a cubetti,  110 farina 220 W, 7 g cacao, 200g uova.

Si mettono a bollire i liquidi con il burro ed il sale, poi si aggiungono le polveri fuori dal fuoco. Si cuoce finché il composto si stacca dalle pareti della pentola. Quando il composto è raffreddato si aggiungono le uova. Si dressa con una bacchetta 12 cm e si cuoce a 185⁰ C per 10’ poi altri 15’ a 165⁰ C.

Craquelin al cacao: 40 g burro freddo, 43 g farina 150 W, 7 g cacao, 50 g zucchero di canna.

Si mettono insieme tutti gli ingredienti, si stende il composto tra 2 fogli di carta da forno, si coppa della dimensione del bignè,  si congelano fino al utilizzo sopra i bignè prima di infornarli.

I bignè sono stati riempiti con una crema pasticcera al cioccolato 55%.

Crema pasticcera: 250 g latte, 1 g vaniglia, 1 g sale, 37 g tuorlo, 19 g zucchero, 14 g amido di riso, 138 g cioccolato fondente 55%.

Si mette a bollire il latte con il sale e gli aromi. Si fa un pastello con tuorlo e zucchero, si versa il latte caldo sopra il pastello, si mette a bollire finché la crema fa una bolla. Si raffredda è si riempiono i bignè. Dentro, in centro, ho aggiunto una punta di gelèe al lampone ( 320 g purea di lamponi, 32 g zucchero, 3,2 pectina NH).

Montaggio del dolce: sopra i bignè riempiti di crema pasticcera ho incollato con caramello salato (oppure cioccolato fuso) un disco di cioccolato temperato, sopra questo ho adagiato una meringhetta aromatizzata al lampone che ho realizzato con una meringa all’italiana