Lievitazione del pane: come raggiungere il miglior risultato
Lievitazione del pane: come raggiungere il miglior risultato
Se anche tu sei dipendente da quel denso profumo di pane fatto in casa che esce piacevolmente dal forno e invade casa tua… Sei nel posto giusto!
In questo articolo parleremo della lievitazione del pane, analizzandone il processo e studiando tutte le tecniche e segreti del mestiere!
Prima di iniziare…
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Indice
Come funziona il processo di lievitazione?
Il processo di lievitazione ha come protagonisti principali due elementi: il lievito e lo zucchero.
Il lievito è un microrganismo appartenente al regno dei funghi che, per attivarsi ed entrare in funzione, ha bisogno di legarsi agli zuccheri presenti nell’impasto: ti spiego meglio.
Il lievito va a sgretolare le molecole di zucchero e di farina presente nell’impasto, sprigionando etanolo e anidride carbonica.
Questi due elementi, grazie al calore, gonfiano l’impasto dando così avvio al processo di lievitazione.
In particolare, gli elementi che servono a innescare il processo di lievitazione sono:
- calore e umidità: si parla di temperature non superiori ai 24°C;
- acqua: necessaria ai funghi presenti nel lievito a dilatarsi;
- zuccheri: fondamentali, come abbiamo visto, per sprigionare l’anidride carbonica e avviare così la lievitazione;
- aria: imprescindibile per permettere ai microrganismi di respirare
Ora, per capire a fondo come funziona il processo di lievitazione, analizziamo le 3 casistiche.
La lievitazione fisica
In questo caso, siamo di fronte a una tipologia molto particolare di lievitazione: non vi è infatti bisogno di utilizzare il lievito.
Al posto di questo ingrediente, infatti, viene utilizzato l’albume montato.
Sbattendo l’albume, infatti, si vengono a creare delle bolle d’aria, necessarie, come abbiamo visto in precedenza, ad avviare il processo di lievitazione.
Ecco perché, in alcune torte, non è necessaria l’aggiunta del lievito: ci pensa l’albume montato!
Lievitazione microbiologica
La lievitazione microbiologica, invece, è la lievitazione classica come tutti noi la conosciamo.
Il lievito utilizzato in questo caso è il classico lievito di birra a cubetti, venduto comunemente in tutti i supermercati.
Ti sei mai chiesto/a perché viene conservato in frigo?
Semplice: per mantenere dormienti le sue funzioni.
Queste tipologie di lieviti si attivano infatti solo se a contatto con la giusta temperatura tiepida: se troppo alta o troppo bassa, il processo di lievitazione non inizierà.
Lievitazione chimica
Qui, invece, si parla di una lievitazione che avviene in modo istantaneo: hai presente le bustine di lievito in polvere? Esatto, proprio quelle.
Si tratta infatti di un processo che viene innescato in seguito alla fusione di una sostanza acida e di una alcalina.
Queste ultime, stimolate dal calore, sprigionano anidride carbonica e avviano la lievitazione.
Quanto bisogna far lievitare il pane?
Di norma, la lievitazione del pane richiede una o due ore di attesa: le tempistiche, è naturale, variano a seconda delle ricette e dalla tipologia di lievito utilizzato.
A prescindere dall’uso di lievito madre o lievito di birra, un composto ben lievitato ha le seguenti caratteristiche:
- volume raddoppiato rispetto alla sua misura originale;
- presenza alcune bollicine di aria;
- la superficie è liscia e perfettamente distesa;
- si rialza in modo omogeneo dopo aver premuto l’intera superficie.
3 trucchi del mestiere di Mia Academy per una lievitazione perfetta
In via del tutto eccezionale abbiamo deciso di condividere con voi alcuni trucchi del mestiere per avere la lievitazione perfetta.
Consiglio n.1
Mescolate bene l’impasto: tutti gli ingredienti devono essere correttamente amalgamati per riuscire ad innescare il processo di lievitazione nel modo corretto.
Impastate, mescolate e lavorate più che potete! Attenzione però a non indurire troppo l’impasto.
Consiglio n. 2
Assicuratevi di riporre l’impasto lontano da correnti di aria fredda: le basse temperature potrebbero compromettere il processo di lievitazione.
Di norma, infatti, il pane viene fatto lievitare a temperature attorno ai 25° e con un’elevata umidità.
Ecco perché gli impasti vengono spesso fatti riposare all’interno di appositi contenitori coperti con un panno: oltre a mantenere la temperatura, si creerà l’umidità ideale.
Consiglio n.3
Attenzione al sale!
Si tratta infatti di un elemento che potrebbe rallentare, se non addirittura impedire, il processo di lievitazione.
Ecco perché si consiglia sempre di aggiungere la giusta quantità di sale come ultimo ingrediente e solo una volta che il lievito è ben amalgamato.
Conclusione
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