Gli allievi del corso di pasticceria di Mia Academy hanno realizzato un dolce tipico di Natale, lo stollen.

Che magia il Natale. Luci e profumi rallegrano il cuore.  Felicità e armonia investono le nostre giornate trascorse all’insegna della condivisione.

Ricordi del passato e tradizioni di famiglia ci fanno sentire connessi con il mondo e così passiamo le giornate del periodo natalizio con le persone a noi care.  Il buon cibo e le ricette della tradizione, fanno da collante rendendo questo clima quasi perfetto.

Per onorare le feste, gli allievi del corso di pasticceria di Mia Academy curato da Renèe, hanno realizzato un dolce della tradizione: lo stollen.

Di origine tedesca, lo stollen o christollen è un impasto lievitato arricchito di frutta secca e candita. L’impasto, una volta ottenuto e fatto puntare, va steso di forma rettangolare, poi farcito con marzapane e frangipane (o solo marzapane, a seconda della zona).

Per realizzare lo stollen occorrono:

• 1 kg farina 350W
• 500 g latte
• 20 g lievito di birra fresco
• 200 g burro
• 50 g zucchero
• 10 g sale
• 220 g uova
• 180 g uva sultanina
• 200 g canditi di agrumi
• 100 g ciliegie candite
• 60 g mandorle o nocciole frantumate
• 30 g rum
• 5 g cannella
• 500 g di marzapane

Procedimento

In una ciotola, inserire la frutta secca e candita, la cannella e il rum. Mescolare e lasciare in frigo tutta la notte, avendo cura di coprire la ciotola con della pellicola.

Per realizzare la base brioche dello Stollen, inserire in una planetaria munita di gancio le uova e il latte, poi la farina e il lievito, in seguito lo zucchero e il burro. Lavorare a velocità bassa per circa 5 minuti, poi aumentare la velocità e lavorare per altri 10 minuti. L’impasto dovrà risultare liscio, setoso e opaco e dovrà aver sviluppato correttamente la maglia glutinica.

A questo punto, fermare la macchina e inserire la frutta secca e candita, lasciata macerare in frigo dal giorno precedente. Lavorare per un minuto a bassa velocità per distribuire le granelle. Trasferire poi il composto su un banco di lavoro e terminare l’incorporazione degli ingredienti dando delle pieghe all’impasto.

Formare l’impasto ottenuto e inserirlo in una ciotola spolverata con farina. Coprire con pellicola e lasciar fermentare per 45 minuti. Dividere la pasta tagliandola in sei parti uguali. Formarla fino ad ottenere dei rettangoli di impasto della dimensione di 25-30 x 20-25 cm circa. Inserire su tutta la lunghezza della pasta uno o due cilindri di marzapane. Arrotolare l’impasto su sé stesso per dargli la forma di un filone. Adagiare gli Stollen ottenuti su una teglia con carta forno, ben distanziati tra loro. Lasciar fermentare per altri 45 minuti (lo Stollen è un composto poco alveolato e per questo necessita di una fermentazione breve). Spennellare gli Stollen con dell’uovo sbattuto con un pizzico di sale. Infornare in forno ventilato a 155-165 °C o in forno statico a 180-190 °C per circa 45 minuti.

Lasciar raffreddare gli Stollen, poi ricoprirli con burro fuso mescolato con rum. Lasciar scolare qualche secondo, poi rotolare in abbondante zucchero a velo.